大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于柴火灶烧鹅的问题，于是小编就整理了4个相关介绍柴火灶烧鹅的解答，让我们一起看看吧。
烧鹅的烧制火力多大？为何说大火力烧制的港式烧鹅更香？
烧鹅刚开始的时候温度200到230之间，一般情况不超过230温度。做烧鹅大火烧制，容易着色，皮更脆，肉质不柴，口感嫩滑又香，吃起来不容易腻。
要使烧鹅皮脆肉香色泽又好看，必须跟皮水浓度互相配合。有些使用麦芽糖浓度比较高的时候，大火烧制，时间未够就看起来色泽很漂亮了，这种情况经常出现鹅不熟透的现象，不熟透的鹅，皮虽然是脆了，但肉很腥，不香的，如果想要熟透后面就要小火慢慢焖着熟，可想而知，焖着熟的，肉质变柴了，口感也不香。
如果皮水浓度合适的，温度保持相对的稳定，虽然后面也要改温度略低一些，正因为只是低少少，继续是烧不是焖，结果就不一样了，这样烧制出来的鹅不但皮脆好看，吃起来真的很香。
做烧鹅火力也不要太大，大猛的火烧制出来的鹅，吃起来皮有点苦味，也不香。要想烧鹅做得好，火力，皮水，时间，很讲究的，不只是大火力的问题。
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烧鹅大小火转换就是让它烧得色泽均匀点，还有就是要控制到外脆里嫩。烧鹅背时都是用大火的，因为背上是最难难上色的，火不大会烧得肉太熟了，皮又不脆，所以要大火。
在脆皮烧鹅烧制的过程中，有的人认为烧炉内的火苗越高，炉温就会变高了，但是他操作来操作去还是觉得控制不了，烧炉内的温度总是提不高、忽高忽低的，这给烧鹅的制作带来了不少麻烦。我们知道，炉温不稳定的烧鹅会出现许多相关的问题，比如色泽不均匀、上色不完全，烧鹅不脆皮、不干香，表皮也不油亮，暗色等，所以控制好烧制火候也是制作脆皮烧鹅的重要技术。
首先，脆皮烧鹅烧制时炉温的控制，我们要看使用的是哪一种烧炉。烧鹅炉分为单层炉和双层炉，这两种烤炉对温度的掌控情况是不一样的。比如，单层炉的特点是升温快，缺点是保温性能差，容易漏温；双层炉的特点是升温较慢，但是优点是密封性好，因此保温性能很不错。
其次，这两种烤炉的升温时间和对烧制时间的控制是不一样的，刚开始使用时，要去摸透它们不同的特点，实际烧制时用多少温度烧鹅才完全上色、成熟，下次就按照这样的经验来操作，而不能一概而论。在实际烧制中不仅烤炉的不同影响到烧制温度，还有生坯的多少数量，新鲜鹅子还是冰冻鹅，温度都会变化。一般情况下，同样的生坯，采用单层炉烧制要比双层炉所需要的温度要高一些。
再次，脆皮烧鹅烧制时炉温飘忽不定、很难提上来，还要检查所用的炭。炭的种类很多，用哪一种炭烧制，它的耐烧和火力大小也不一样。比如用木炭起火会较快，但是不太耐烧，火苗退得快；用机制炭起火慢，但是比较耐烧，后期火苗大。这些都需要在实践中积累和掌握经验，只有懂得控制好火力和温度，才能烧制出理想的脆皮烧鹅。
最后，当发现脆皮烧鹅烧制时炉温难控制时，需要去检查风门。烤炉的风门是控制炉内空气流动的大小，从而调节通风的情况，通过控制风门通风大小，就可以调节炉内的火力和温度高低。烧制过程中如果风门开得过大，火苗会大，但是由于通风而导致热量反而流失了，这就是有火苗而无温度的情况！但是风门又不可以关闭或开得过于小，这样又容易造成火苗过低或熄灭，温度也提不高。
在烧鹅的制作过程中，有人说用炭烧的烤炉会更好，对此你怎么看？
烧鹅制作过程，为什么有人说选用炭烧的烤炉更好一些？
烧鹅制作过程，和制作烧鸭、烧腊、叉烧等美食时，现在有使用煤气的烤炉，甚至还有电烤炉，好像很大型的电箱柜都有，快餐店做烧腊还需不需要使用传统的炭烧烤炉呢？
人们在做烧鸭、烧鹅制作过程时，常常为了采用哪一种烤炉来做的味道更好？哪一种烤炉操作更方便？这些问题也是让人费尽了脑筋！不少人说到，烧鹅制作过程，自己根本不知道如何选择烤炉！真的是得了恐惧怔一样。
既然这个问题这么让人费心，下面我们就一起来讨论一下吧。烧鹅制作过程，有煤气炉、电炉、炭烧烤炉，哪种更适合餐店使用？你要是有更好的见解，欢迎在下方评论区提出来供大家参考啊！
烧鹅制作过程的烤炉，若按照使用的烧制耗材来区分，又分为炭烧烤炉、电烤炉、煤气烤炉等。价格又相差很大了，最贵的可能是电烤炉了，一般是新开发的一整套一整套的电烤炉产品，一整套下来价格不菲。这就造成了，开店老板们采用哪一种烧鸭烤炉，所投入的器材成本就不同了。像使用电烤炉的，投资就特别大，只适合大型的酒楼、酒店、超级大饭店。
而对于一般人做烧鹅制作过程来创业的人士们来说，刚开始学会技术不久，不可能投资大量的资金去搞超级大饭店，要冒那么大的风险。你的资金小只有扎扎实实从小餐馆一步步做起来，创业的成本和资金都要控制在可控的范围内，你说是不是呢？所以在此建议小型的餐店还是使用传统采用炭烧的不透钢烤炉吧。
不要小看了这些炭烧的烤炉，其实最简单的东西最实用，采用它来做烧鹅制作过程还真是特别方便，炭的使用便宜又方便，控制烧制的温度也好掌握，烧制出来的烧腊制品味道又好吃！对于小型的餐馆操作既方便又节省资金。君不见，街上做烧烤肉食的，采用炭烧的更香啊！而采用电炉烧的或炒出来的菜，哪里有柴火烧的香？
用电炉做出来的烧鸭、烧鹅，可能店内环境是好一些，但是像流水线一样的操作可能过于简单，往往就没有了真正的技术可言，只是照流程生硬的输出制品，烧腊的香味真的和炭烧的没法比！
民以食为先，食以味为本。若烧鹅制作过程没有更好吃的味道，那你的快餐店还谈什么优势呢？
木炭赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；
防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；
木炭烤制时烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；
对腌制的鹅肉类，经过烤制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；等等吧 关键是在产生美拉德反应的时候赋予肉质特有的香气口感。这个就不是一篇文章能给你表述完整明白的了
想要做广东烧鹅，不会选鹅怎么办呢？
想要做广东烧鹅，不会选鹅怎么办？
1、做广东烧鹅选择哪些品种，各有什么特点？
做烧鹅的选材可以选用狮头鹅、马冈鹅、黑棕鹅、乌鬃鹅等品种。有的人喜欢选择个头中等、或小个头的清远黑棕鹅为材料。
也有人喜欢选择品质优良的马冈鹅，但是要有考究，就是选择生长期不足两个月的马冈鹅，因为这种鹅生长快，体型比较大。还有采用狮头鹅和马冈鹅的，马冈鹅6到8斤左右，使用荔枝柴来烧制，烧鹅味道比较有特色。
2、烧鹅选生长期多少天的鹅？
成品鹅一般在72到80天出拦，也就是看鹅翅膀的羽毛有没有干血？要拨出来看看。做广东烧鹅，基本上可以选择生长期在90天-100天左右的，体重5-8斤左右，身形肥嫩的鹅。
若是选择乌鬃鹅，采用60-70天的，因为它生长得快。这种“乌鬃鹅”,生长时一般不受污染，肉质很好吃。采用它做烧鹅的人说到，它的生长期不能超过60-70天，宰鹅时用的是地下清井水，保持肉质的优良。
首先去学习相关知识，其次找个大师请教（可付费可免费，看你了）。再次可通过亲人朋友网络等等渠道了解那里有正宗的鹅卖，找到稳定货源。
关键还是要学会选鹅。拜师学艺走天下。
猪外脊可以做红烧肉吗？
可以做红烧肉，但比较柴。
因为猪外脊肉就是俗称的里脊肉，是贴着猪脊柱的一条瘦肉条，几乎可以说是纯瘦肉，用来直接炒菜或配菜，或者做里脊肉条都非常好，比较精道，不油腻。
但是，如果用里脊肉来做红烧肉，就差点意思，出来全是瘦肉块；没有肥肉那种厚重的油腻香味，口感上总是不如五花肉做的红烧肉，连用猪后肩或前肩做的红烧肉都不如。
猪外脊可以做红烧肉，如果猪外脊没有连带肥肉部分，做出来的红烧肉口感会比较柴，建议配上鸭肉或者鹅肉来做红烧肉。
鸭子和鹅的皮下脂肪经过高温，可以转为液态，不仅可以渗透进猪肉中，使瘦猪肉不那么柴，而且鸭肉和鹅肉的自身香气可以丰富猪肉的口感。
到此，以上就是小编对于柴火灶烧鹅的问题就介绍到这了，希望介绍关于柴火灶烧鹅的4点解答对大家有用。