大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于柴火灶卤菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍柴火灶卤菜的解答，让我们一起看看吧。
卤肉有一种熏味放的什么料？
1、你的卤料配料不准。白果或者香叶放多了。
2、可能是用的油不太好，高温后油产生异味。
3、如果煮的时候用的是柴火而不是炭火，可能会有烟熏味。卤肉的时候不要总是打开锅盖，这样肉味不但散发还会有异味。
4、辣椒和花椒不要炒直接放进去。
卤肉怎么才能肉烂不柴？
所需食材：牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
第一步：浸泡
卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实
第二步：焯水
锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，
水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
第三步：腌制
找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。
盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
第四步：熬煮
捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。
大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。
怎样卤卤肉瘦肉不发柴？
如果卤肉又干又柴，一定是缺少水分或者油分，尤其是瘦肉类食材容易发生这种现象。所以在卤制的时候，
一是要注意火候，锁住食材水分；
二是要添加足够多的卤油。卤肉水分充足，才不会发干；油分充足，吃起来才滋润，不会发柴。这也是我们平时说的卤肉的口感问题。
要想锁住食材的水分，最重要的就是控制火候。火越大，食材的水分流失越多，成品就越干。特别是瘦肉类的食材，如鸡，鸭，鹅，牛肉，排骨等，自身脂肪含量较少，如果水分再流失过多，最后成品就发干了。所以，卤制时一般用文火卤制。也就是水面冒鱼眼泡即可，这样能最大限度的减少食材水分的流失。
防止瘦肉类卤肉发干、发柴的另一个办法就是增加卤肉的油脂含量。
一是直接在卤水中添加足够多的卤油。瘦肉类的食材纤维较粗，能够较好的吸收部分卤油，瘦肉的油脂含量足了，吃起来就滋润，同时油脂是不会挥发的，这样可以有效保持瘦肉的滋润。
二是将卤熟的成品浸泡在提前炒制好的油里面，让卤肉吸收足够的油分，如油卤鸭脖、鸭锁骨、排骨、兔腿、牛肉等。这也是保持卤肉口感，避免卤肉发干、发柴的好办法。
对于纯瘦肉类的食材，如牛肉，排骨，鸭脖等，不但需要在卤制时减少水分流失，同样对于出锅后如何锁住水分也很关键。
一是可以在售卖时刷上一层熟油，然后用保鲜膜盖起来售卖。只是记得在保鲜膜上用牙签插一些小孔，避免天热时捂坏了；
二是在卤肉出锅后，晾至温热，立刻放冰柜冷冻15分钟左右，让卤肉表皮遇冷收紧，这样可以也可以有效延缓内部水分的挥发。
到此，以上就是小编对于柴火灶卤菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于柴火灶卤菜的3点解答对大家有用。